Các loại nấm men và vi khuẩn trong sản xuất rượu vang là cần thiết và quan trọng. Đây là thành phần cơ bản trong quá trình lên men nước nho dưới tác dụng của enzyme nấm men. Vậy có những loại nấm men nào cơ bản nhất khi sản xuất rượu vang? Bài viết dưới đây sẽ giới thiệu chi tiết nhất cho bạn đọc về thông tin hữu ích này.
Hệ nấm men và vi khuẩn có trong rượu vang
Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang khá phức tạp và không đồng nhất trong các giai đoạn quá trình lên men. Ví dụ ở nước nho tươi có nhóm vi sinh vật khác nhau mà chúng ta cần khám phá. Phần lớn là nấm mốc chiếm tỷ trọng 76 – 90%, nấm men có tỷ trọng 9 – 22%, còn lại là vi khuẩn không sinh bào tử, có bào tử, xạ khuẩn và Micobacter.
Độ acid của nước nho khá cao với nồng độ pH = 2,7 – 3,8 không thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển. Trong giai đoạn đầu quá trình lên men nước nho thì hệ nấm men là kloeckera, sau đó đến nấm men rượu vang Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformics.
Các loại nấm men khi sản xuất rượu vang
Thực tế trong quá trình sản xuất rượu vang sẽ có nhiều loại nấm men khác nhau tạo thành. Trong đó, phải kể đến các chủng loại như sau:
Nấm men Saccharomyces chevalieri
Loại nấm men này thường được tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non gây men nước dừa hoặc nước cọ. Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho sẽ tạo 160 cồn.
Saccharomyces oviformics
Loại nấm men và vi khuẩn này được tách ra từ nước nho tự lên men, có khả năng chịu được đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường tới 180 cồn. Nấm men Saccharomyces oviformics phát triển khá tốt trong nước nho.
Vi sinh vật Saccharomyces cerevisiae
Nấm men này phổ biến khi lên men nước quả và chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces trong nước quả. Nguồn dinh dưỡng của nấm men này là đường, cồn, acid hữu cơ. Trong đó, những tác nhân sinh trưởng chính là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin, piridoxin.
Saccharomyces cerevisiae tạo ra enzyme invectara sẽ khử đường sacaroza thành fructoza và glucoza. Do đó, chúng ta có thể bổ sung đường này vào dung dịch quả và hàm lượng rượu tạo thành chỉ đạt được 8 – 10% so với thể tích.
Khả năng kết lắng của Saccharomyces cerevisiae có thể thành các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông.
Nấm men Saccharomyces uvarum
Loại nấm men này được tách từ nước nho, rượu lên men tự nhiên và có thể lên men 12 – 130 cồn trong dung dịch nước nho. Nấm men Saccharomyces uvarum có hình thái hoàn toàn không quá khác so với loại nấm men khác. Tuy nhiên, nấm men này có khả năng sinh ra các bào tử mạnh mẽ trên môi trường thạch – malt.
Nấm men Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata
Trong sản xuất rượu vang nhà sản xuất sẽ không thích sự xuất hiện của loại nấm men này. Nếu có thì chỉ cần Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata xuất hiện trong giai đoạn đầu khi tạo đồ cồn 30 – 40.
Bởi, khi lên men sẽ tạo ra các acid bay hơi và sự xuất hiện các este khiến cho dung dịch có mùi tạp. Đồng thời, loại nấm men này sẽ kìm hãm sự lên men của loại nấm men chính trong quá trình sản xuất rượu vang.
Trên đây là những chia sẻ về các loại nấm men và vi khuẩn có vai trò trong sản xuất rượu vang. Sự xuất hiện nấm men sẽ giúp rượu vang trở nên ngon hơn với những hương vị riêng say mê người thưởng thức. Nếu bạn có nhu cầu chọn mua rượu vang để thưởng thức, hãy liên hệ BWS theo hotline 02253 533 266. Đội ngũ nhân viên của BWS sẽ tư vấn chu đáo và tận tình nhất cho quý khách hàng.
